Piotr Pietras to prawdziwa osobowość w świecie wina, najbardziej utytułowany polski sommelier. Rocznik 88, pochodzący z Kołobrzegu, Piotr profesjonalnie winem zajmuje się od 2011 r. Dwukrotny Mistrz Polski Sommelierów, wicemistrz Europy Sommelierów i Najlepszy Młody Sommelier Świata, a na ostatnich Mistrzostwach Świata zajął wysoką, szóstą pozycję. Zdobył także jako drugi w historii Polak prestiżowy dyplom Master Sommeliera.

Twoja przygoda z winem rozpoczęła się w Poznaniu, w tamtejszym hotelu Sheraton. Skąd się wzięła u Ciebie pasja do wina?

Początkowo z niewiedzy! Sprawdzałem wszystkie możliwe pytania zadane przez gości w książkach czy internecie, degustowałem coraz więcej win, słuchałem rad, czy opowieści starszych kolegów i tak połknąłem bakcyla. Z dnia na dzień właściwie. Poza tym, zawsze fascynowały mnie zapachy i smaki. W winie tej różnorodności nie brakuje.

W Londynie pracowałeś jako sommelier w restauracjach znanych szefów kuchni Gordona Ramsaya i Richarda Corrigana. Ostatnio w prestiżowym HIDE wyróżnionym gwiazdką Michelin, gdzie jako dyrektor ds. wina odpowiadałeś za największa kartę win w Wielkiej Brytanii – 7.000 pozycji. Jakie warunki musi spełnić dobrze opracowana karta win?

Rozmiar nie ma znaczenia. Znam w Polsce i na świecie miejsca w ogromnymi kartami win, które sobie z nimi nie radzą, personel nie zna połowy z tych win. Znam też takie z kilkunastoma etykietami i robią to rewelacyjnie. Nie ma reguły.
Co do samej selekcji to zależy od profilu miejsca. Myślę, że powinno trafiać się swoją kartą do różnej grupy gości. Trochę klasyków, trochę „egzotyki”. W odpowiedniej proporcji. Dzisiaj można znaleźć interesujące wina właściwie w każdym zakątku świata. Karta win musi być dopasowana do stylu kuchni i spójna cenowo. Część win przystępna, jakiś procent z kolei powinien obejmować klasę premium. Marżowanie także powinno być zróżnicowane i robione z głową. Restauratorzy, a w szczególności hotelarze, stosują taką samą marżę procentową do topowego wina z Bordeaux, czy Toskanii, jak do podstawowego Sauvignon Blanc z Nowej Zelandii. Przykładów jest mnóstwo. Nic dziwnego, że takie wino stoi latami w miejscu, w szczególności w czasach, kiedy gość może błyskawicznie wszystko sprawdzić w Internecie.

Czytaj więcej… Polskie restauracje wyróżnione w Przewodniku Michelin 2019

reklama

Jakie masz plany i marzenia zawodowe?

W najbliższych tygodniach uruchamiam swój autorski projekt importerski. Portfolio win organicznych i biodynamicznych od szalenie zdolnych winiarzy, których miałem przyjemność poznać w czasie mojego pobytu w Londynie. Selekcja z całego świata, w wielu przypadkach bardzo ograniczona ilość. Już za chwilę część trafi do kilku ciekawych miejsc w Polsce.
Poza tym wraz z innym Master Sommelierem, Adamem Pawłowskim, organizujemy jesienią w warszawskim hotelu Bristol pierwszy w tej części Europy kurs z ramienia Court of Master Sommeliers (pierwsze dwa poziomy). Oferta kierowana jest do sommelierów z całego świata. Co do marzeń zawodowych? Chodzi mi po głowie parę konceptów restauracyjnych. Na luzie, ale bez kompromisów.

Luksusowa usługa hotelowa idzie w parze z dobrymi winami i kulturą fine dining. Których win w karcie w ekskluzywnej hotelowej restauracji nie powinno zabraknąć?

Uwielbiam szampany, szczególnie te od małych, niezależnych producentów i to ich często brakuje mi w hotelowych restauracjach. Z bardziej rozpoznawalnych brandów, to na pewno szampan Salon, czy rocznikowy Krug. Z bieli – rześki Riesling z Mozeli lub uniwersalne Albariño z Galicji oraz klasyczne Chardonnay z Burgundii. Z czerwieni natomiast – Chianti Classico. Jeśli jest dobrze zrobione, to bije na głowę dużo droższe wina z Bordeaux, czy Rioja.

Czytaj więcej… Fine Dining – kultura kulinarnej celebracji 

Jak oceniasz polską kulturę picia wina?

Od 2013, kiedy wyjechałem do Anglii, bardzo wiele się zmieniło. Na plus. Powstały dziesiątki dynamicznych restauracji i barów skupiających się na jakościowym winie i dobrym lub bardzo dobrym serwisie. Oferty są zróżnicowane, polski gość z tego co wiem pyta o nowe regiony, czy szczepy lub też zostawia sommelierom wybór w kwestii doboru wina do posiłku. Sama profesja sommeliera i sommelierki (jest ich coraz więcej!) również zyskała na znaczeniu, co mnie ogromnie cieszy.

Co byś doradził młodym osobom, które pasjonują się winem i chciałyby pójść w Twoje ślady?

Nie bać się. Zadawać pytania, kwestionować, czytać, jak najwięcej podróżować, mieć otwarty umysł i spędzać czas z bardziej doświadczonymi sommelierami. Zagraniczna praktyka w renomowanej restauracji wydaje mi się również nieodzowna – otwiera oczy.

www.piotrpietras.com 

Komentarze

komentarzy