O pasji do gotowania i kulinarnych inspiracjach. Wywiad z Krzysztofem Zyśk.

reklama

 
Krzysztof Zyśk – Szef Kuchni, dyrektor programowy Culinary Arts Institute w Bułgarii.

Skąd się wzięła u Ciebie pasja do gotowania? 

Ciężko jednoznacznie stwierdzić. Na początku była to zwykła chęć dalszej edukacji, nie miałem sprecyzowanych planów, a wiedziałem że ten zawód ma przyszłość. Pasja pojawiła się w miarę upływu czasu, przyszła sama bardzo naturalnie.

Co było pierwszą przygotowaną  przez Ciebie potrawą w życiu ?

Pamiętam pierwszy samodzielnie przyrządzony budyń, miałem wtedy chyba 6 lat. Pamiętam jak, mniej więcej w tym samym wieku, razem z babcią robiłem kluski śląskie. Robiliśmy z nich różne formy i kształty. Spodobało mi się, że nie trzeba zawsze ich robić dokładnie tak samo.

Ukończyłeś Technikum Technologii Żywienia przy Zespole Szkół nr 2 w Mrągowie, ja z kolei tamtejsze Technikum Hotelarskie. Jak wspominasz lata nauki?

Bardzo pozytywnie. Był to okres kształtowania się charakteru i moi nauczyciele niewątpliwie odegrali bardzo ważną rolę. Wspominam ich jako wspaniałych mentorów. Wiedzę i umiejętności zdobyte wówczas w szkole, z pewnością wykorzystuję do dzisiaj.

Jak przebiegał Twój zawodowy rozwój po szkole?

Dużo podróżowania, praca w różnych krajach, uczenie się od najlepszych szefów kuchni. Ale również śmiałość w podejmowaniu wyzwań, nowych stanowisk. Była Wielka Brytania, Islandia, Szwajcaria, Tajlandia, Bułgaria, Belgia, Niemcy. Były restauracje hotelowe, restauracje z gwiazdkami Michelin, masa różnych projektów. Od kilku lat większość czasu spędzam poza kuchnią i tego żałuję, ale przy naszym nowym projekcie to się zmieni.

No właśnie. Obecnie jesteś dyrektorem programowym w Culinary Arts Institute w Bułgarii.

Jest to coś, co zrodziło się z naturalnej potrzeby. College, w którym obecnie pracuję dostał status Uniwersytetu i akredytację do kształcenia na wyspecjalizowanych kierunkach gastronomicznych. Powierzono mi i mojej żonie stworzenie nowej jednostki od podstaw. Właśnie wchodzimy w ostatnią fazę i kończymy przygotowywanie bazy dydaktycznej na przyjęcie pierwszych studentów. Jest to jeden z niewielu Uniwersytetów w Europie, dający możliwość zdobycia tytułu licencjata sztuki kulinarnej i gastronomii. Zapraszam na stronę www.culinaryartseurope.com

Z jakich dotychczasowych osiągnięć jesteś najbardziej dumny?

Większość z moich studentów pracuje w najlepszych restauracjach na świecie, także tych z dwiema i trzema gwiazdkami Michelin, zajmują dobre stanowiska. To chyba moje największe osiągnięcie, jak do tej pory.

Atmosfera w kuchni bywa gorąca, nie tylko ze względu na temperaturę z palników. Co jest ważne w sprawnym zarządzaniu kuchnią?

Opanowanie, zdolność rozładowania napięcia, czasem zdolności negocjacyjne. Moim zdaniem, sytuacje kryzysowe wynikają z zaniedbania rozwiązywania małych problemów, które narastają. Ja zawsze staram się spędzać czas w kuchni i być z moimi pracownikami na bieżąco, ich problemami i potrzebami. W zarządzaniu kuchnią ważne jest odpowiednie planowanie, delegacja obowiązków, czysty przekaz intencji, świadomość celów, ale i surowość, jeśli jest taka potrzeba. Staram się być stanowczy, ale i wyrozumiały.

Inspirujesz się kulinarnymi doświadczeniami z podróży?

Z każdej podróży wracam z nowymi inspiracjami, nie tylko kulinarnymi. Czasem będą to rozwiązania niezwiązane z gotowaniem, ale bardzo użyteczne, design który mi się spodoba, podejście do gości i sposób w jaki okazywana jest im uwaga. Do każdej podróży staram się podchodzić całościowo i wyciągać z niej jak najwięcej.

Kuchnię jakiego kraju lub regionu świata lubisz najbardziej?

Bardzo lubię kuchnię krajów skandynawskich i to co teraz jest na topie – tzw. Kuchnia Nordycka. Kuchnia skandynawska to przede wszystkim doskonałe produkty. Wszystkim kojarzy się z rybami, głównie łososiem, mięsem z konfiturami. Skandynawowie zapoczątkowali ruch zwany Nordic Cuisine, albo Nordic Movement. To jest filozofia wprowadzająca do gotowania zrozumienie i wsłuchanie się w naturę. Wyraźny minimalizm kompozycji dań, proste obróbki wstępne, czasem pozostawienie produktu taki jaki jest, naturalny po prostu. To również podejście do samego produktu jako centrum. Szukanie nowych, interesujących kombinacji smakowych, zahaczających o sztukę. Tam bardzo ciężko jest szukać receptury, ponieważ wszystko co używasz dzisiaj, jutro się kończy. Ja osobiście bardzo lubię takie właśnie podejście do gotowania, dalekie od komercji, budzące emocje. Dlatego staram się to przenosić do naszych zajęć na Uniwersytecie. Puste uczenie się przepisów nie pozwoli zrozumieć procesów zachodzących w jedzeniu podczas gotowania. Zrozumienie produktu, selekcja zgodna z sezonowością, wybranie dla niego najodpowiedniejszej obróbki termicznej, albo celowe ominięcie lub użycie nowej, jak np. gotowanie w ciekłym azocie. Zrozumienie procesów i umiejętne kontrolowanie ich jest sukcesem. Samo gotowanie to nic innego jak suma czasu i temperatury. Bardzo interesuję się różnymi metodami konserwacji żywności w warunkach kuchennych, od solenia do fermentacji. Wszystko co dalekie od komercji, fabryk, przebytych kilometrów, a bliskie lokalnemu rynkowi, małemu przedsiębiorstwu, często jednoosobowemu, jest poszukiwane. Taka jest przyszłość gotowania.

…Brzmi to fascynująco…

…Mam ogromną przyjemność pracować  z ludźmi, którzy myślą podobnie.

Zapytam jeszcze o Twój ulubiony hotel.

Mam ich całą masę. Ale jest jeden, który zawsze będzie w mojej głowie i do którego chętnie wrócę, jeśli będzie okazja, to Hôtel Plaza Athénée w Paryżu.

Doskonały wybór. Czego można życzyć Szefowi Kuchni?

Zadowolonych studentów i zdrowia.

Tego zatem życzę. Powodzenia.

Komentarze

komentarzy